2011年5月19日星期四

炒荳芽 放點醋可消除荳腥味

  荳芽為荳類植物的嫩菜,其組織疏松,含水量高,易失水而萎縮。

  所以在烹調時,易出湯,經不起長時間加熱。為使荳芽既斷生,又不出水,軟化,烹調時最好放點醋。   因為醋中的醋痠能使荳芽的蛋白質發生凝固,從而使荳芽堅挺,口感脆嫩。荳芽中含有較多豐富的多種維生素,尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調過程中,維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞,但它們在痠性環境中,損失較少。所以,炒荳芽時放點酯,可起到保存營養素的作用。另外,荳芽類中含有一種人們所討厭的荳腥味,雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒,可以大部分消除,但這樣又會使荳芽失去脆嫩。如以加點醋,不僅可以縮短加熱時間,而且還可達到既消除“荳腥味”,又能保持脆嫩的目的。

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