荳芽為荳類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。
所以在烹調時，易出湯，經不起長時間加熱。為使荳芽既斷生，又不出水，軟化，烹調時最好放點醋。 因為醋中的醋痠能使荳芽的蛋白質發生凝固，從而使荳芽堅挺，口感脆嫩。荳芽中含有較多豐富的多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在痠性環境中，損失較少。所以，炒荳芽時放點酯，可起到保存營養素的作用。另外，荳芽類中含有一種人們所討厭的荳腥味，雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使荳芽失去脆嫩。如以加點醋，不僅可以縮短加熱時間，而且還可達到既消除“荳腥味”，又能保持脆嫩的目的。
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